Kuchnia naszych pradziadków - barszcz.

"Kucharz doskonały" Wojciecha Wielądka

 (1783 r.).

Kuchnia naszych pradziadków.

Współczesne spojrzenie.

Pod względem czysto kulinarnym kuchnia staropolska uważana jest za jedną z najatrakcyjniejszych. Jest bez wątpienia smaczna, i bardzo sycąca, ale czy również zdrowa? Odpowiedź wbrew pozorom nie jest prosta.

Ogromny wpływ na ukształtowanie się tej kuchni tryb życia dawnych Polaków, jak i ówczesny klimat tej części Europy. Nasi przodkowie pracowali przede wszystkim fizycznie, a wiele aspektów ich aktywności (np. podróże) również łączyło się z forsownym wysiłkiem. Większość życia spędzali na dworze. Musieli też radzić sobie z długimi, i ciężkimi zimami. Wysokoenergetyczne potrawy, zawierające dobrze przyswajalne białka (głównie zwierzęce) i generalnie tłusta dieta były dla nich idealne. Przeciętny Polak zjadał w czasach pierwszej Rzeczypospolitej np. tyle mięsa, ile kilku Włochów (liczne komentarze na ten temat zawierają relacje podróżników z południa Europy). Dla współczesnego Polaka, wychowywanego w coraz cieplejszym klimacie, trapionego przez rozmaite choroby „cywilizacyjnego”, i kształtowanego przez coraz bardziej siedzący tryb życia, przejście na staropolską dietę byłoby rozwiązaniem prowadzącym wprost do poważnych problemów ze zdrowiem.  Staropolska dieta dla większości z nas jest stanowczo zbyt kaloryczna. Z drugiej strony z czystym sumieniem można polecić ją pracownikom fizycznym. Czy w takim razie musimy dla własnego dobra zrezygnować z ulubionych potraw wedle przepisów naszych prababek? Z całą pewnością nie. Kuchnia staropolska praktykowana z umiarem zapewnia niezapomniane kulinarne przyjemności, a niektóre jej potrawy mogą być wręcz zalecane przy rozmaitych dolegliwościach.

------------------------------------------

Barszcz.

Fot. Wikipedia.

Zacznijmy od barszczu, którego lecznicze właściwości są już niemal legendarne.  Dobrze przyrządzony (przede wszystkim z produktów wolnych od rolniczej chemii) ma godne uwagi właściwości bakteriostatyczne. Podawany choremu może zahamować rozwój trapiących go bakterii. Zawiera niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu makro i mikroelementy jak wapń, list stront i rubid.

Dzięki zawartości wapnia, potasu sodu i magnezu barszcz wpływa dodatnio na układ nerwowy. Pierwiastki te polepszają przewodnictwo na neuronach przyspieszając w ten sposób impulsy nerwowe, dzięki czemu „szybciej myślimy” i w ogóle szybciej reagujemy. Sam magnez jest niezbędny dla prawidłowej pracy mięśni, a zwłaszcza utrzymania prawidłowego rytmu serca. Ze względu na zawartość witaminy C (naturalnej, więc dobrze przyswajalnej) barszcz pomaga zwalczać przeziębienia. Zawiera niezbędne dla właściwego funkcjonowania organizmu nienasycone kwasy tłuszczowe. Jest znakomitą potrawą dla cierpiących na anemię. Zawiera bowiem żelazo i witaminy z grupy B, wspomagające tworzenie erytrocytów (czerwonych ciałek krwi). Kwas foliowy sprawa, że barszcz jest wskazany w diecie kobiet ciężarnych. Za sprawą pektyn reguluje procesy trawienne, hamuje procesy gnilne w jelitach, zmniejszają ilość wchłanianego cholesterolu, a co za tym idzie pośrednio przeciwdziała miażdżycy. Dzięki betaminom oraz śladowym ilościom takich pierwiastków jak: zwiększa ogólną odporność organizmu. Jakby tego było mało działa także pobudzająco, a co ciekawsze jest również zalecany w diecie osób cierpiących na nerwicę.

Oczywiście nie możemy traktować barszczu jako panaceum na wszelkie choroby. Niemniej opisane powyżej właściwości z pewnością warte są uwagi i rozumnego stosowania w domowej kuchni. Oczywiście nie w postaci „barszczu” z torebki, z którym możemy zapomnieć o jakichkolwiek właściwościach leczniczych tej zupy. Zapewniają je tylko dobrej jakości produkty. Trudno je zdobywać? Z pewnością niełatwo. Ale warto czasem trochę popracować – zdrowie rodziny jest wszak bezcenne.

------------------------------------

Kuchnia polska wg. Zygmunta Glogera.

Barszcz wg. Zygmunta Glogera.

Kuchnia naszych pradziadków - kasza.

Kasza dobra „na wszystko”.

Kasza była jedną z głównych potraw w diecie naszych przodków, zanim techniczna rewolucja w młynarstwie upowszechniła spożycie pieczywa. Później wprawdzie straciła dawną pozycję, ale dalej pozostała zarówno na stołach chłopskich, mieszczańskich, szlacheckich, a nawet królewskich. Kasza krakowska (gryczana) była jedną z ulubionych potraw Anny Jagiellonki, która specjalnie kazała ją sobie przysyłać do Warszawy. „Gotowano kaszę na zupę, na potrawę, gęsto, sypko, z wodą, mlekiem, masłem lub słoniną, rodzenkami, śliwkami”. Dzisiaj jemy mniej kaszy niż kiedyś, i trudno zrozumieć dlaczego tak się dzieje, bo dobrze przyrządzona, z odpowiednimi dodatkami, smakuje znakomicie, syci, jest lekkostrawna, a do tego jej walory zdrowotne są co najmniej równie imponujące, jak opisanego w poprzednim odcinku barszczu.

Zacznijmy ich przegląd od antyoksydacyjnych właściwości kaszy. Za tym trudnym słowem kryje się zdolność do unieszkodliwiania wolnych rodników. Chodzi tutaj o tyleż bezużyteczne, co bardzo reaktywne atomy (lub cząsteczki), które łączą się z molekułami  naszego ciała niszcząc ich strukturę. Przez takie procesy po prostu szybciej się starzejemy. Kasza ograniczając ilość owych rodników de facto oczyszcza nasze organizmy ze zbędnych „śmieci”, dzięki czemu dłużej możemy zachować młodość i cieszyć się zdrowiem.

Bardzo atrakcyjnym zdrowotnie składnikiem wszystkich rodzajów kaszy jest cynk. Z różnych względów jego zawartość w naszej diecie systematycznie spada, dlatego powinniśmy jeść kasze, aby uzupełniać niedobory do odpowiedniego poziomu. Cynk jest bardzo potrzebny do właściwego trawienia, wchodzi bowiem w skład enzymów trzustkowych. Pośrednio reguluje również w organizmie gospodarkę witaminą A. Niedobór tego pierwiastka wyraźnie pogarsza stan naszej cery, włosów, paznokci, oraz zaburza funkcjonowanie błon śluzowych. Jeśli uwzględnimy, że kasza potrafi to wszystko naprawić, to chyba warto przekonać się do niej, zamiast marnować pieniądze na sztuczne suplementy?

Idźmy dalej. Wszystkie kasze  zawierają także błonnik, który reguluje procesy trawienne, przeciwdziała zaparciom oraz zaleganiu niestrawionych resztek w jelitach. Kolejnym wartym uwagi składnikiem kasz są witaminy z grupy B, regulujące działanie organizmu.  Przykładem może być witamina B1, która wspomaga działanie układu odpornościowego, przyspiesza gojenie się ran, a także łagodzi stresy, migreny i obrzęki. To między innymi dzięki niej kasze już od starożytności miały swoje miejsce w dietach wojskowych szpitali, znakomicie wspomagając leczenie i rehabilitację.

Kasza pszenna wyróżnia się wśród innych kasz niższym poziomem błonnika, witamin i minerałów. Jest za to lekkostrawna i zawiera dużo skrobi oraz jodu. Zaleca się ją przy chorobach pęcherzyka żółciowego i dróg żółciowych, schorzeniach wątroby i trzustki, oraz stanach zapalnych układu pokarmowego.

Sucha kasza jęczmienna.
Fot. Wikipedia.

Kasza jęczmienna zawiera kwas foliowy, przez co polecana jest dla kobiet w ciąży.  Kasza żytnia, ze względu na zawartość magnezu, fosforu, oraz witam B1, B2 i B3 reguluje metabolizm i poziom cholesterolu we krwi, a także oddziałuje korzystnie na system nerwowy oraz stan psychiczny. Kasza jaglana z kolei zawiera krzemionkę - bardzo rzadką w produktach spożywczych, dzięki czemu ma leczniczy wpływ na stawy. Poprawia również stan skóry, paznokci oraz włosów. Jest także wysokoenergetyczna (320 – 340 kcal/100 g), dzięki zawartości skrobi wyższej niż w kaszy jęczmiennej i pszennej. Jedynym minusem tej kaszy (jaglanej) jest znacznie mniejsza zawartość błonnika. Zalecana jest również w diecie bezglutenowej.

Kasza gryczana przed ugotowaniem.

Fot. Wikipedia.

Znakomicie prezentuje się też skład kaszy gryczanej. Znajdziemy w niej witaminy B1 i PP, fosfor, magnez, potas, wapń, i żelazo (wszystkie potrzebne do prawidłowego funkcjonowania organizmu), węglowodany oraz  najwyższy wśród innych kasz poziom białka o wysokiej wartości odżywczej. Z pewnością warto przekonać się do tej kaszy, a doskonale za to odpłaci.  

Podsumowując – kasza poprawi nam humor, wygląd i wyreguluje wszystko, co mamy „w środku”. Do tego jest smaczna, energetyczna i lekkostrawna. W dawnej Polsce kaszę jadał zarówno chłop, jak i król, więc nie ma co kręcić nosem, że to rzekomo „plebejskie danie”. Jako świadectwo kulinarnej mądrości naszych przodków na pewno zasłużyła na godne miejsce we współczesnej, polskiej kuchni.

---------------------------------------------
Kasza wg. Zygmunta Glogera.

Kuchnia naszych pradziadków - sery.

"Ser – wystarczy za wszystko".

Sery znane były u nas „od zawsze”. W czasach pierwszej Rzeczypospolitej normą był własny, domowy wyrób (jego wspomnienie możemy znaleźć min. w „Panu Tadeuszu”). Przez stulecia ser biały był bardzo ważną częścią polskiej kuchni.  Większość populacji nie mogła sobie pozwolić na częste spożywanie mięsa, a ser był tani w produkcji, a przy tym smaczny, zdrowy i sycący.  Jaka jest wartość odżywcza serów? Oczywiście zależy od konkretnego gatunku, ale nieco generalizując można jej wystawić najwyższą ocenę.

Jak wiadomo mleko jest dla każdego ssaka pokarmem niezbędnym w pierwszych miesiącach życia. Ser możemy określić jako ”skoncentrowaną” wersja mleka. Zawiera niemal wszystkie jego dobrodziejstwa. Jako pokarm ma w sobie mniej wody, więc jest bardziej treściwy – ma więcej składników energetycznych i budulcowych potrzebnych do prawidłowego funkcjonowania ludzkiego organizmu.  Sam w sobie jest kompletnym, zbilansowanym  posiłkiem. Podstawowym atutem serów jest zawartość wszystkich niezbędnych człowiekowi aminokwasów (egzogennych). Występują one nie tylko razem, ale także w proporcjach optymalnych dla ludzkiego organizmu.   Ser jest bardzo cennym źródłem wapnia (szczególnie ser biały). Imponująca jest również zawartość witamin , zwłaszcza z grup A i B. 

Biały ser można polecić praktycznie każdemu, poza osobami uczulonymi.  Przy obecnym trybie życia mniej tłuste odmiany sera jako źródło białka są zdecydowanie lepsze od mięsa (wyjąwszy młodzież i osoby intensywnie budujące tkankę mięśniową).  Decyduje o tym przede wszystkim lepsza przyswajalność serowego białka.  Są one też o wiele bardziej kaloryczne od mięsa.  Jeśli dodamy, że łatwiej i taniej pozyskać sery niż mięso, a do tego sery jako takie trawimy znacznie szybciej, to wnioski nasuwają się same.

Trzeba pamiętać, że sery przy swojej odżywczej atrakcyjności mają pewne przeciwwskazania. Ze względu na różnice w przyswajalności osobom  starszym,  z nadwagą i chorym nie zaleca się serów opartych na krowim mleku, ale poleca się sery kozie.

Oscypki.
Fot. P. Świegoda.

W niektórych regionach Polski sery są zarówno częścią lokalnej kultury, jak i doskonałym towarem eksportowym. Z pewnością przoduje tutaj Podhale. Receptury wyrobu różnych gatunków sera są tam od pokoleń rodzinnymi tajemnicami. Najlepiej znanym podhalańskim serem jest z pewnością słynny oscypek. Najstarsze przepisy na wytwarzanie tego sera pochodzą z XIII wieku. Oscypka wytwarza się z mleka owczego z dodatkiem podpuszczki z jagnięcych żołądków. Ser oddzielony od serwatki po wstępnych procesach poddawany jest wędzeniu.  Ciekawostką może być fakt, że oscypek był onegdaj traktowany jako „środek rozliczeniowy” między bacą  (góralskim gospodarzem) i jego pasterzami – juhasami. Innym serem utożsamianym z Podhalem (ale wytwarzanym również w innych regionach) jest bryndza. Jest to miękki, słony i kwaśny podpuszczkowy ser robiony z owczego mleka. Warto pamiętać, że zarówno bryndza jak i oscypek są produktami o nazwach chronionych przez prawo unijne.

Typowo polskim serem, popularnym praktycznie w całym kraju, zawsze był twaróg. Nasi przodkowie nauczyli się go wyrabiać z mleka kozy, krowy i owcy . Po podgrzaniu i odcedzaniu jest ściskany do uzyskania zbitej bryły. Podawany jest z reguły z solą, pieprzem, szczypiorkiem i śmietaną. Ze starego twarogu przyrządza się tzw. „śmierdziuszka”, popularnego w Wielkopolsce i na Opolszczyźnie. Szczególnym rodzajem serów twarogowych są sery „dojrzewające”.  Nazwa wzięła się stąd, że częścią procesu wytwarzania jest „leżakowanie”.

Sery od są wieków ważną częścią naszej kuchni i kultury. W staropolskim jadłospisie są też kolejną pozycją o kapitalnych walorach odżywczych i zdrowotnych. Poza swoim zwykłym zastosowaniem polskie sery białe przez wieki były podstawą wielu polewek i zalewajek. Odpowiednio podane nie ustępują atrakcyjnością innym potrawom. Pozostaje tylko życzyć „smacznego”.

Kuchnia naszych pradziadków - bigos.

"W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno
Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;
Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,
Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek."

(Adam Mickiewicz, „Pan Tadeusz”)

„Bigosu smak przedziwny”

Bigos jest potrawą tak szczególną, że w dedykowanym mu odcinku poświęcimy więcej miejsca sposobom przyrządzania. One to bowiem w dużym stopniu decydują o jego właściwościach zdrowotnych i odżywczych, nie mówiąc już o legendarny smaku. Jest wprawdzie ciężkostrawny, ale przede wszystkim sycący i pożywny. Dlatego było polecany min. jako doskonała potrawa dla myśliwych.

Jest potrawą sycącą, pożywny jest wprawdzie ciężkostrawny i dlatego był polecany.
Podstawą bigosu  jest oczywiście mięso, oraz kapusta kiszona. Nie może to być kapusta kwaszona tak, jak ta, którą najczęściej spotykamy w sklepach. Przede wszystkim musi to być „nasza”, biała kapusta – możliwie podobna do tych, które od wieków rosły na ziemiach polskich. Nie wolno też mieszać kapusty surowej z kiszoną.  Zygmunt Gloger wspomina w Encyklopedii Staropolskiej  Stare „…gospodynie wiedzą z tradycji , że bigos robiono zawsze bądź z kapusty kwaszonej szatkowanej, bądź niekwaszonej, ale na kwasie burakowym”.

Jeśli chodzi o mięso, to jego dobór generalnie zależy od tego, jaką trwałość zakładamy dla naszego bigosu.  Najlepszym mięsem na bigos jest dziczyzna. Dobrze nadaje się również wołowina, cielęcina i wieprzowina. Absolutnie nie mogą to być podroby. Z nimi bigos może być smaczny, tłustszy, ale też na pewno znacznie mniej trwały. Dlatego podrobów nigdy nie  było w prawdziwym, staropolskim bigosie. Mięso na bigos powinno być suche, z wyjątkiem przerośniętego boczku i podgardla . Na tym etapie można wykorzystać mięso wędzone , jak równie samodzielnie przeprowadzić jego peklowanie, przez minimum kilkanaście godzin (optymalnie około dwóch dni).  W tym celu powinniśmy przygotować odpowiednią zalewę, do której dodajemy sól i przyprawy. Warto uzupełnić ją również odrobiną miodu. Całość trzymamy w chłodnym i suchym miejscu.

Do staropolskiego bigosu na pewno dodajemy suszone grzyby (np. borowiki). Są one cennym źródłem selenu. Jest to jeden z mikroelementów niezbędnych dla naszego organizmu, zwłaszcza dla funkcjonowania układów enzymatycznych.  Tworzy (selen)  antyutleniacz – peroksydazę glutationową, która chroni czerwone krwinki i błony komórkowe przez zgubnym wpływem wolnych rodników.  Selen jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania tarczycy, a co za tym idzie układu odpornościowego. Dzięki selenowi grzyby znakomicie podnoszą zdrowotną atrakcyjność bigosu. 

Po pierwszym gotowaniu zalewamy bigos mocnym alkoholem. Wystarczy np. kieliszek wódki na garniec. Alkohol hamuje  procesy gnilne,  zapewniając w ten sposób naszemu bigosowi odpowiednią trwałość. Teraz odstawiamy bigos na kilka dni. Musimy pamiętać, żeby nie przechowywać bigosu w lodówce. Nigdy nie jest ona bowiem sterylna bakteryjnie. Dużo lepszy jest chłodny piekarnik, w którym wszak przy każdym pieczeniu wybijamy wszystko co żyje.  Nie wolno  stawiać odkrytego  bigosu na dłużej koło sera. W takim towarzystwie bowiem błyskawicznie się psuje. 

Po drugim gotowaniu, jeśli chcemy zachować nasz wspaniały bigos na dłużej, warto przygotować dla niego kamionkowy garniec. Wnętrze owego garnca traktujemy wrzątkiem, po czym kiedy jest jeszcze ciepły pokrywamy cienką warstwą smalcu. Następnie wkładamy do niego chłodny bigos po czym wlewamy na górą kolejną porcję smalcu – tak, żeby nie miało do niego dostępu powietrze. Przygotowany w ten sposób bigos możemy bezpiecznie przechowywać nawet kilka miesięcy.   

W staropolskich domach bigos podawano „na gorące śniadanie, zwłaszcza dla wyjeżdżających w podróż i na wieczerzę.  z kiełbasą podany przed zupą zaczynał obiad, a poprzedzany był kieliszkiem starki, piołunówki, lub gdańskiej wódki”. Polski bigos nosił dawniej zaskakujący przydomek – zwano go bowiem „hultajskim”. Według Glogera „…Można tylko przypuszczać, że ponieważ w najlepszym bigosie jest najwięcej posiekanego mięsa, zachodziła więc analogia pewna z hultajstwem, którem nazywano dawniej rozbójników i awanturników, napadających i siekających szablami (stąd też siekanie szablami zwano też "bigosowaniem").

----------------------------------------------
Bigos wg. Zygmunta Glogera.

Ankieta

Ankieta dotycząca świadomości zdrowotnej

pod kątem żywieniowym

Ankieta została stworzona jako ćwiczenie międzysesyjne projektu "Szlifowanie diamentów" (sesja biologiczna) Fundacji Edukacji Międzynarodowej (FEM). Przeprowadzona w dwóch szkołach w Jaworze: Gimnazjum nr I, Liceum Ogólnokształcącym nr I. W każdej szkole ankieta objęła 100 uczniów (50 dziewcząt, 50 chłopców).
Ankieta ta nie mogłaby powstać, gdyby nie pomoc i życzliwość dyrektora jaworskiego Liceum Ogólnokształcącego p. Mieczysława Michalskiego  oraz dyrekcji Gimnazjum nr 2 w Jaworze, za które bardzo dziękuję.  

---------------------------------------------

autor: Tomasz Sawicki,
sesja biologiczna,
klasa II B.


-----------------------------------------------
pliki ankiety na rapidshare:
Podsumowanie LO
Podsumowanie Gimnazjum